L’eccellenza della carne giapponese arriva a Roma: sta per iniziare la Wagyu Week!
Per sette giorni, dal 24 al 30 gennaio, presso il Ramen Bar Akira di Ostiense sarà possibile assaggiare uno dei sapori più apprezzati in tutto il mondo, grazie a portate fuori menu, assaggi gratuiti e ospitii d’eccezione.
L’evento si inserisce in un progetto di promozione culturale avviato dal Governo Giapponese, che per lo scopo ha selezionato trenta locali in tutta Italia, tra cui i ristoranti di Torino e Roma di Akira Yoshida. Con lui abbiamo avuto il piacere di scambiare due chiacchiere giusto qualche tempo fa.
Ma torniamo a noi: in cosa consiste esattamente questa Wagyu Week?
Nigiri al wagyū
Andiamo con ordine e partiamo dalla protagonista: la wagyū 和牛. Il termine, formato dai kanji wa 和 (“Giappone”) e gyū 牛 (“manzo”), indica appunto il manzo giapponese. Nella definizione rientrano determinate razze bovine dal DNA puro, allevate secondo metodi particolari e caratterizzate da una carne dolce e molto aromatica. La marezzatura, ovvero il grado di distribuzione del grasso intramuscolare, è uno degli elementi che ne determina la qualità ed è ciò che la rende immediatamente riconoscibile alla vista.
Nonostante questi punti in comune, le wagyū non sono tutte uguali: ne esistono diverse tipologie in base alla regione di provenienza, come la Kōbe, la Kyūshū o la Ozaki.
E proprio la Ozaki è la carne di manzo che sarà possibile assaporare durante la Wagyu Week.
La wagyū di Ozaki
Questa carne prende il nome da Muneharu Ozaki, allevatore della Prefettura di Miyazaki. Attualmente, Ozaki è l’unico allevatore del Giappone che, grazie alle sue tecniche innovative, ha guadagnato una sua DOP personale (e per questo può mettere il nome sui suoi prodotti).
I suoi metodi di allevamento si basano su una scrupolosa selezione dei capi, che devono avere determinate qualità fisiche e un certo pedigree. Il vitello, acquistato al mercato di Miyazaki, è figlio di una vacca madre Tottori ushi (della Prefettura di Tottori) di circa 800kg e da un manzo padre Tajima Ushi (un toro di Kōbe) tra 600 e 650 kg. Questo gli permetterà di sviluppare una corporatura massiccia e forte e un grasso con bassa temperatura di fusione.
Il capo così selezionato viene poi allevato con metodi attenti al ritmo di crescita naturale. A differenza di altre fattorie, in cui si fanno ingrassare i capi a forza per massimizzarne la resa, nella fattoria Ozaki il mangime è composto da nutrienti equilibrati e privi di conservanti e antibiotici. Il mosto di birra e il lievito nutrono i vasi sanguigni periferici e assorbono grasso, indurito leggermente dalla polvere di carbone Binchotan (un tipico carbone nipponico). Mais e soia aumentano l’appetito dei capi, mentre le alghe, ricche di minerali, svolgono una funzione anti-aging che aiuta i bovini a restare in buona salute.
La macellazione avviene attorno ai 36 mesi di età, quasi un anno in più rispetto alla media degli altri manzi wagyū. Per 3 settimane poi la carne è mantenuta in umido a 3 gradi centigradi, in modo che si formi il suo gusto caratteristico e ricco di umami (uno dei sapori base della cucina giapponese).
Fettine di wagyū
Wagyu week: piatti speciali e sushi
La carne di Ozaki è quasi impossibile da trovare in Italia. Il suo distributore esclusivo per il nostro Paese è la Wagyu Company, rivenditore certificato anche per la wagyū di Kōbe e di Kyūshū. I prodotti distribuiti da questa compagnia sono tutti muniti di etichetta che certifica l’area di allevamento e la tipologia di carne (classificata per grado di rendimento e grado di qualità).
Durante la Wagyu Week sarà possibile assaporare i manzi Ozaki in vari formati, tra cui assaggi gratuiti di manzo a cubetti, gli hitokuchi wagyū. Inoltre, al menu tradizionale del Ramen Bar Akira saranno aggiunti piatti fuori menu come il Kakuni special edition Wagyu (una sorta di manzo stufato) e i Wagyu Bun.
Terminiamo con una bella notizia per gli amanti del sushi: nei giorni 26, 27 e 28 gennaio presenzierà anche il sushi man Koji Nakai. Nipote di un rinomato chef giapponese, che gli ha trasmesso la passione per il suo mestiere, preparerà una specialità di Kōbe, la sua terra di origine: i nigiri al wagyū.
Nigiri al wagyu
La Wagyu Week dunque si prospetta un evento molto interessante per gli amanti della cucina nipponica, anche perché grazie all’iniziativa del Governo Giapponese, i prezzi solitamente molto alti di questa tipologia di carne saranno notevolmente ridotti.
Gli interessati potranno contattare il Ramen Bar Akira di Ostiense ai seguenti recapiti per tutte le informazioni, nonché per prenotare.
Ramen Bar Akira – via Ostiense 73 f
Sito ufficiale: ramenbarakira.com
Telefono: 06 8913 3841
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