Ramen Bar Akira: cibo, storia e tradizione

da | 19 Novembre 2021 | Articoli, Cucina

Se vi dico “Ramen Bar Akira” probabilmente sapete già a cosa mi riferisco, soprattutto se vivete (o vi capita di passare) nei dintorni di Roma e Torino e siete appassionati di Giappone.

Parliamo innanzitutto di cibo buono, uno dei miei argomenti preferiti in assoluto. Sotto il brand Akira infatti rientrano diversi locali in cui è possibile assaggiare lo street food giapponese, e in particolare il rāmeniekei. Si tratta di una variante caratterizzata da tonkotsu (brodo di maiale) e spaghetti più spessi del normale, il cavallo di battaglia del rāmen bar.

Per non parlare dell’aggiunta più recente del locale a Fiumicino: il sushi di carne. Uramaki con filetto di scottona abbattuto o altre carni fritte, tutte sapientemente abbinate a ingredienti selezionati per esaltarne il gusto senza coprirlo.

Oltre a questo però parliamo anche di storia e tradizione, tanto per citare lo slogan del brand. La ricetta originale dello iekei risale agli anni ‘70, e da Akira viene riproposta in tante varianti, ognuna preparata con particolare cura verso l’autenticità della cucina giapponese. E tanta, tanta pazienza.

Oggi voglio raccontarvi tutte queste cose, ma non lo farò in prima persona. Lascerò che a parlare sia lo stesso Akira Yoshida, proprietario della catena, che ho conosciuto tempo fa proprio andando a mangiare nei suoi locali (chi ci segue su Instagram avrà visto i reel e le storie).

Ringraziandolo ancora una volta per il suo tempo, vi lascio alla nostra chiacchierata!

 

Menu tipico al Ramen Bar Akira

Un tipico menu con rāmen, gyoza e mochi (foto di Ramen Bar Akira)

 

R: Comincio subito a farmi i fatti tuoi: parlami un po’ di te! Dove sei nato? Che formazione hai avuto prima di lanciarti in quest’avventura?

A: Sono nato nella Prefettura di Hyōgo, vicino Ōsaka, dove ho frequentato un liceo dello sport. In Giappone, come in America, ogni scuola ha delle squadre per diverse discipline sportive. Quando ero al secondo anno, a 17 anni, ho abbandonato gli studi e ho deciso di venire in Italia per giocare a calcio. Già da ragazzo, però, sapevo di non voler rimanere solo in questo mondo, volevo fare anche tante altre cose. Quindi alla fine, pur giocando per 10 anni, ho continuato a dedicarmi ad altre attività e seguire altri business tra Italia e Giappone. E poi 7 anni fa, discutendo con dei colleghi che volevano aprire dei locali in Europa, ho individuato Roma. All’epoca in città non c’era ancora il vero street food giapponese, quindi abbiamo deciso di aprire proprio qui.

 

R: Cosa ti ha spinto a intraprendere una carriera nella gastronomia?

A: Mi piace mangiare e amo la cucina, quella vera. Ciò che mi ha dato la spinta è poter fare le cose da zero a uno, nel senso che dove qualcosa non c’è la creo io. Qualsiasi progetto che curo parte da zero, è sempre una sfida per me, come nel mondo dello sport. Forse sarebbe stato più facile offrire sushi nel mercato attuale, ma io volevo creare qualcosa dove il mercato non c’è, ma la domanda è presente: ecco perché ho scelto questo piatto e questa città.

Il proprietario del Ramen Bar Akira, Akira Yoshida

Conosciamo Akira Yoshida! (Foto di Ramen Bar Akira)

 

R: Dunque, ricapitolando, hai iniziato 7 anni fa con questo progetto…

A: 7 anni fa abbiamo avviato il progetto. Prima questo locale era una cartoleria gestita da anziani, e tanti brand importanti volevano acquistarlo perché è posizionato in un punto molto trafficato e visibile. Abbiamo spiegato ai proprietari che il nostro obiettivo era trasmettere la cultura giapponese. L’abbiamo fatto con cura, cercando di conquistarli, e alla fine ci siamo riusciti. Ancora oggi siamo molto amici con loro. Da quel momento sono cominciati i lavori e dopo un anno abbiamo aperto il locale.

 

R: Questo locale si ispira al Giappone e ai suoi locali tipici, oppure a quelli italiani?

A: A entrambi. Chi è stato in un rāmen bar in Giappone sa che è piccolo, massimo da 15 posti tutti al bancone. Ci si siede per consumare il pasto velocemente e poi si va via. Questa cosa in Italia potrebbe non funzionare, ecco perché ho preferito proporlo come piatto da ristorazione. Non tutti vengono qui a mangiare solo rāmen, c’è chi comincia da edamame, onigiri, karaage, kakuni o gyoza. E poi magari dopo mangiano pure il rāmen. Non basta portare la cultura da un Paese all’altro così, va fatto in una certa maniera altrimenti diventa incomprensibile. Dobbiamo trasmetterla adeguandoci al posto in cui andiamo, nel nostro caso integrarla a quella italiana, ed è quello che ho sempre fatto.

 

R: Certo, capisco. A noi italiani, poi, di solito piace prenderci il nostro tempo per mangiare.

A: Questa è una tradizione vostra che va rispettata. Non possiamo imporvi di mangiare in 10 minuti, da soli, e poi andare via in fretta. Non si può.

 

R: Dunque, possiamo dire che hai preso degli elementi della tradizione giapponese e li hai portati qui.

A: Si, questa è stata la nostra idea, un misto di due culture. Il locale è molto minimal, pulito e moderno. I piatti sono tradizionali e diamo sempre quelli, non andiamo a modificare il rāmen per farlo alla carbonara.

Menu per bambini

Sono previsti anche menu per i bambini (Foto di Ramen Bar Akira)

 

R: A proposito, direi che è giunto il momento di parlare del piatto forte. Cos’è il rāmen “iekei” e da dove deriva la sua ricetta?

A: In Giappone ci sono diverse ricette di rāmen, e il mio prossimo passo è proprio farle conoscere tutte. La base di questo piatto è il tonkotsu, il brodo di maiale, che in media si prepara in 6-7 ore. Lo iekei invece viene da Yokohama, nella Prefettura di Kanagawa, e fu ideato nel 1974 da una famiglia giapponese partendo da un piatto cinese. È un prodotto abbastanza di nicchia anche in Giappone perché è difficile da replicare, e noi l’abbiamo scelto proprio per questo. Per esempio il rāmen di pollo, che facciamo anche noi, è buono ma parliamo comunque di sole 4-5 ore di cottura. Il tonkotsu dello iekei invece ne richiede 12, e ne prepariamo ogni volta almeno 50 litri. E poi prepariamo a mano anche la pasta, che è più spessa del normale.

È una scelta un po’ strategica: se qualcuno volesse aprire un locale con 30 posti per vendere rāmen, non potrebbero mai fare quello che facciamo noi sostenendo quantità e qualità. E poi anche prepararlo non è semplice: va mescolato ogni mezz’ora e dobbiamo controllare sempre che il sapore vada bene. Grazie alla cura dei nostri ragazzi in cucina, siamo riusciti a portare sempre lo stesso gusto.

 

R: Puoi rivelarmi qualche dettaglio in più sulla preparazione? Quali accortezze bisogna seguire?

A: Noi usiamo circa 4 tipi di ossa di maiale e 2-3 di carne. Prima si cuoce solo l’osso per eliminare i residui di carne e tutta la parte grassa che non ci serve. Fatto questo, procediamo con una seconda cottura di 5-6 ore e quindi togliamo l’osso, perché dopo tanto tempo si scioglie. Poi aggiungiamo altra acqua, il porro, l’aglio e diverse verdure. Detto così non sembra difficile, ma richiede pazienza e costanza. Oggi devi fare esattamente quello che avevi fatto ieri, e dovrai continuare a farlo anche domani. Ecco perché per il nostro staff cerchiamo persone non necessariamente qualificate, ma pazienti e disposte a fare sempre le stesse cose per ore e ore.

Questa che ti ho spiegato, comunque, è solo la parte del brodo dello iekei. Per altri brodi, come ad esempio quello vegetariano a base di cavolo, ci sono altre procedure. Oltre al brodo bisogna preparare poi la salsa e la pasta. Il brodo da solo non ha un gusto così deciso, è la salsa a dargli carattere. Per il brodo di maiale abbiamo tre salse: alla soia, al miso e al dashi (cioè con pesce). Le prepariamo tutte noi, non mettiamo in pentola ingredienti pronti. Anche la pasta è fresca, la facciamo a mano con farina e uovo e bilanciamo bene il profumo e il colore giallo. Il bicarbonato aggiunto all’impasto serve a mantenere meglio il colore e a dare durezza.

Per prepararla usiamo l’impastatrice giapponese, anche questo è un nostro punto di forza. Ha un costo molto elevato, ne abbiamo 3 in questo momento in Italia: una a Torino, una a Roma e una terza che arriverà per il locale a fontana di Trevi. Con una macchina copre al massimo 3 locali e se si ferma è un casino. È capitato raramente, però, che facesse i capricci: parliamo comunque di un attrezzo di 300 kg che costa costa 30-40000 euro e non richiede operazioni particolari per essere usata.

Ramen piccante con karaage

Una ciotola di rāmen piccante con karaage

 

R: Insomma, avete fatto di tutto per mantenere l’unicità dei vostri prodotti costante nel tempo. Parlando di altre pietanze, invece? Contate di ampliare l’offerta?

A: Sicuramente il nostro cavallo di battaglia resta lo iekei. Da qui a 10 anni probabilmente in giro si troveranno anche altri tipi di rāmen, perché il mercato si adatta alla tendenza. È successo con il sushi, e ora siamo consapevoli di quali locali siano buoni e quali no. Allo stesso modo le persone tra qualche anno saranno in grado di capire quale rāmen è autentico e quale no. E noi dobbiamo essere i primi a dare quello tradizionale. Poi ci sono anche le tendenze da seguire, è per questo che noi stiamo facendo anche rāmen vegetariani. Da tanto tempo ormai c’è questa richiesta in continua crescita, e lo stesso vale per il senza glutine, che dobbiamo ancora ideare ma che sicuramente proporremo.

 

R: Ecco, volevo arrivare proprio qui. Nel tuo menu ci sono attualmente portate vegetariane, vegane e senza glutine? Pensi di aumentarle?

A: Sì, andiamo incontro a queste esigenze, ma guardiamo sempre il mercato e il suo andamento. Cerchiamo di soddisfare tutti i clienti ma di mantenere la stessa strada: i nostri prodotti restano sempre quelli, e complessivamente il 10% è senza glutine e il 20% è adatto ai vegetariani. A differenza di molti locali, che hanno piatti vegetariani ma non ti trasmettono niente, noi cerchiamo di proporre delle varianti gustose, dal gusto corposo, apprezzate anche da chi non è vegetariano. Stiamo studiando per esempio un altro tipo di rāmen vegetariano al brodo di mais con porro, aglio ecc. è molto denso, non sembra nemmeno estratto dalle verdure.

Attualmente nel mondo questo mercato sta prendendo sempre più piede. Per esempio esiste la plant meat, la carne estratta dai vegetali. In Giappone invece c’è un’azienda di rāmen, quotata in borsa, che fa il tonkotsu con la verdura. Credo l’abbiano fatto più per il messaggio che per altro: “noi siamo in grado di fare questa cosa”. Quello per me è eccessivo: se una persona vegetariana sente quel gusto potrebbe non apprezzarlo. Quello che facciamo noi è cercare di anticipare la moda, non di correrle dietro insieme a tutti gli altri. Se tu riesci a entrare quando la moda è 0, hai tanta marginalità per poterci lavorare con più tempo e ottenere più benefici, anche a livello strategico alzando i prezzi.

 

R: Oltre alla strategia, dietro al “Ramen Bar Akira” c’è anche una filosofia precisa. Qual è il suo punto di forza?

A: Il nostro punto di forza non è la ciotola di rāmen, ma il contesto. “Serviamo non solo cibo ma anche storia e tradizione”: è il nostro slogan che abbiamo lanciato sin dall’inizio. Prima eravamo tutti cuochi giapponesi partiti dal nostro Paese, adesso stiamo cercando di investire per formare anche i ragazzi in Giappone, quindi li porteremo lì per formazione. È un nostro punto di forza, servire la tradizione, che gli altri non possono dare.

 

R: E invece quali sono le tue portate preferite, quelle che prendi sempre?

A: Il rāmen “red spicy” è il mio preferito, amo il piccante. Però non lo uso per testare la qualità del prodotto, perché il peperoncino tende ad alterare un po’ il sapore. Io invece devo sentire tutto, dal gusto del brodo alla consistenza della pasta, per questo per i controlli solitamente prendo il rāmen black (quello classico al tonkotsu n.d.R.). Oltre al red spicy, mi piace particolarmente il kakuni, la pancetta cotta con la salsa di soia. Di solito accompagno queste portate insieme a un bicchiere di birra.

Akira Yoshida mangia il ramen

Akira e gli “assaggi” di rāmen! (Foto di Ramen Bar Akira)

 

R: Tornando a parlare di cultura giapponese…secondo quanto hai osservato in questi 6 anni, com’è percepita dagli italiani?

A: Quando abbiamo aperto il primo locale 6-7 anni fa ci chiedevano solo il sushi. E voglio specificare che non è per questo che nel menu del nuovo rāmen Bar a Fiumicino abbiamo inserito il sushi di carne. Parlando con le persone, prima sentivamo principalmente “voglio andare in Giappone”. Adesso invece dicono “siamo stati in Giappone”, spiegano dove hanno girato e sono più consapevoli della cultura giapponese.

L’interesse per il mio Paese è cresciuto costantemente a partire dal boom di turisti stranieri di circa 7-8 anni fa. Le strade in Giappone hanno cominciato a riempirsi di segnaletica in inglese e i giapponesi, che prima vedevano tutti gli stranieri come “americani”, pian piano hanno cominciato a distinguerli. C’è stato un forte cambiamento lì, anche grazie ai costi che si sono sgonfiati per il turismo. E secondo me il Giappone, tra i Paesi più sviluppati, è uno di quelli che costa meno. Ovviamente poi dipende da quello che fai: se ti sposti sul mercato immobiliare, la vita costa tanto. Come turista a Roma spendi il doppio rispetto a una settimana a Tōkyō.

Il boom del turismo ha diffuso la nostra cultura nel mondo, e oggi la gente conosce il Giappone e il vero rāmen. Questo ci da la sicurezza per andare avanti, perché avere dei clienti che vogliono solo usare le bacchette o seguire la moda del rāmen per sentito dire non ci interessa. Il nostro cliente conosce il nostro Paese e sa che da Akira può ritrovare i sapori che ha assaggiato in Giappone.

 

R: Effettivamente, il rāmen è uno dei piatti internazionalmente più famosi. Eppure, chi del Giappone sa poco o niente probabilmente penserà solo al sushi pensando alla cucina giapponese. È un peccato.

A: In Giappone si mangia più rāmen che sushi. Parliamo però di due piatti diversi che non si possono comparare, devono essere conosciuti entrambi. Il sushi è diventato una moda perché, a livello non professionale, è facile da fare e modificare come vuoi. Riso, pesce e ti arrangi con un po’ di maionese. Un po’ come la pizza hawaiiana: tutti possono farla. Quella napoletana invece è più difficile da preparare.

Il rāmen è arrivato dopo, ma non è riproducibile con la stessa facilità. All’epoca poi non c’era chi faceva la pasta a mano, adesso invece è un prodotto più facile da fare, quindi diventerà molto diffuso. Il rāmen comunque, a seconda del Paese, può essere una pietanza stagionale. In Italia per esempio la differenza tra l’estate e l’inverno si sente, e la pasta in brodo caldo è percepita come invernale. Questa è l’unica cosa che frena un po’ il mercato di crescita ed espansione. Anche durante il lockdown molti hanno chiuso il rāmen bar e hanno aperto una pokeria e altri tipi di ristorazione giapponese. Noi abbiamo continuato così come abbiamo sempre fatto, perché se cambiamo adesso secondo me diamo un messaggio sbagliato ai clienti.

Uramaki con filetto di scottona abbattuto

Uramaki con filetto di scottona abbattuto, disponibile al locale di Fiumicino (Foto di Ramen Bar Akira)

 

R: Parlando di preparazione, in passato hai fatto tanti workshop. Cosa ti ha spinto a organizzarli? Prevedi di farne altri nel breve termine?

A: Ne abbiamo fatti sempre finora, ci siamo fermati sotto covid ma stiamo riprendendo perché vogliamo farci conoscere e raccontare la nostra e tradizione. Se vieni al workshop non vedi noi che giriamo il brodo per 12 ore. Mostriamo la pasta, raccontiamo dove nasce il rāmen e da chi è fatto. Mostriamo la cucina e cosa si fa per servirlo. Questo è il nostro obiettivo, e non vale solo per il rāmen ma anche per i gyoza, gli onigiri o per i dolci come dorayaki. Vogliamo coinvolgere di più i bambini e far conoscere la tradizione anche a loro.

 

R: Visto che l’abbiamo già citato, passiamo al tasto dolente: la pandemia che impatto ha avuto sulla tua attività?

A: Non è stato difficile solo per noi ma per tutti. È una cosa che ti porta per forza ad adeguarti, non puoi restare fermo. Non ho avuto nemmeno il tempo di lamentarmi: ci siamo mossi sin dal primo giorno, pensando prima di tutto di dare una mano. Siamo andati a servire piatti negli ospedali come lo Spallanzani, e presso le chiese tipo Sant’Egidio, portando cibi che avremmo buttato. Piuttosto ci siamo detti “Sai che c’è? Diamo tutto a tutti”.

In un secondo momento ci siamo rimboccati le maniche. Abbiamo riflettuto tanto: la normalità non era più normalità e abbiamo capito che sarà così anche in futuro. Ci siamo adeguati cercando di capire cosa potevamo fare per sopravvivere, cosa andava bene e cosa andava cambiato. Per esempio abbiamo fatto delivery, e me ne occupavo io, prendendo e consegnando anche 30 ordini in una sera. In quel periodo per Roma non giravano macchine e si poteva fare. Mi sono divertito ed ho potuto sentire la voce dei clienti, cosa che di solito mi è difficile, dovendo girare per tutti i locali.

Sono tornato indietro nel tempo, ai primi mesi di apertura. I ragazzi del team mi incoraggiano, dicendo che presto avremmo aperto. Sono cresciuto tanto, ho aperto la mente e ho imparato che una cosa non va vista unilateralmente ma da tanti punti di vista. Mi dispiace per tanti altri che non ce l’hanno fatta, ma per me questa pandemia è stata motivo di crescita. Lamentarsi sarebbe stato troppo facile: in quel momento serviva forza mentale. Io non posso giudicare nessuno perché ci sono tanti casi differenti, ma posso dire che chi non è riuscito ad andare avanti in questo periodo probabilmente aveva già qualche criticità in corso, c’era qualcosa che non andava.

Mochi con sesamo ripieni di anko

Mochi con sesamo ripieni di anko

 

R: Una persona attiva come te avrà senz’altro dei progetti futuri, giusto? Puoi parlarmene?

A: In questo momento abbiamo intenzione di aprire altri locali. Stiamo individuando altre città, vorremmo arrivare almeno a 10 punti in Italia. Stiamo cercando qualcosa più a sud, pensavamo a Napoli. Poi anche Firenze e Milano. Per il resto…stiamo valutando. Da qui in 5 anni vorremmo andare anche all’estero, puntiamo all’Europa. L’ingrandimento del marchio sarebbe questo. Poi parallelamente stiamo lavorando anche ad altre cose, come per esempio spedire in tutta Italia piatti sigillati e abbattuti. Il piatto ti arriva refrigerato a Udine, Trieste o magari in Sicilia. Spedire il rāmen impacchettato, fresco, con le istruzioni per ricrearlo a casa tua.

 

R: L’idea è allettante e non vedo l’ora di saperne di più! Per questa volta mi fermo qui, ti ho già tempestato di tantissime domande. Vorrei concludere con l’ultima: c’è qualcosa, alla fine di questa chiacchierata, che vorresti dire a chi leggerà il nostro articolo?

A: Penso di aver detto già tutto su di noi. Io personalmente nella mia vita ho sempre cercato di far conoscere all’Italia la mia tradizione. Anzi, di creare un ponte tra i due Paesi. Attraverso il rāmen serviamo tutto del Giappone, e chi vuole conoscere e assaporare il nostro Paese, può farlo da qui.

 

 

Indirizzi del Ramen Bar Akira

ROMA:
– Via Ostiense 73, 00154
– Mercato Centrale (Stazione Termini)
– Via Arcione 71, zona Fontana di Trevi

FIUMICINO (RM): Via delle Ombrine 17

TORINO:
– Corso Vittorio Emanuele II 29
– Mercato Centrale (Porta Palazzo)

Per info su email, orari e prenotazioni, visitate il sito ufficiale: ramenbarakira.com
Facebook: facebook.com/ramenbarakira
Instagram: instagram.com/ramenbarakira

Autore: <a href="https://hanabitemple.it/author/wp_10492808/" target="_self">Elly Pallante</a>

Autore: Elly Pallante

Founder di Hanabi Temple, si occupa di molteplici cose all'interno del progetto e coltiva fin troppi interessi per una sola persona. D'altronde, tentate di ragionare voi con una mente costantemente punzecchiata dalla creatività. In ambito Giappone apprezza soprattutto mitologia e folklore, ma si interessa anche di fantasy. Qualcuno ha detto Dungeons & Dragons?

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