Quali sono gli ingredienti giapponesi da tenere in dispensa?

Oggi vorrei aprire con voi un cassettino dei ricordi: come ho iniziato ad usare e conoscere gli ingredienti giapponesi da tenere in dispensa.

Andavo in terza elementare e per mia mamma erano state settimane super stressanti. Non passava giorno senza che le raccontassi di quel cibo così goloso a vedersi, che il mio personaggio preferito degli anime aveva cucinato nella puntata tal dei tali. L’assillavo con la pubblicità e i volantini del nuovo ristorante giapponese, aperto da poco in città. E fantasticavo su un mio futuro da chef che viaggiava per il Giappone, facendo conoscere la vera pizza italiana.

Una sera, tornata a casa da lavoro, lei mi disse “Ely, ho chiamato lo zio e ha detto che ci accompagna volentieri al nuovo ristorante di sushi!”. E niente, scoppiai in lacrime di gioia.

La sera dell’appuntamento non stavo più nella pelle. Ricordo che, una volta arrivati nel locale, tutto mi sembrava un sogno: dall’eleganza dei piatti che ci venivano offerti, alle riverenze dei camerieri, alle bacchette usa e getta che potevi portare a casa!
Era la mia prima esperienza con la cultura giapponese fuori dallo schermo di una TV e le pietanze dei miei anime preferiti avevano preso vita davanti ai miei occhi.

Inutile dire che nelle settimane seguenti cercai di riprodurre quanto assaggiato, ma con ingredienti decisamente Made in Italy. Anche in questo mia mamma si è mostrata una santa, che non si è mai tirata indietro negli assaggi. Inoltre, mi ha sempre stimolato a migliorare nel corso degli anni, ed è proprio grazie a questo che è nata la mia prima dispensa nipponica. A poco a poco si è ingrandita, perché non tutti gli ingredienti sono sostituibili e ci sono cose indispensabili. Di pari passo, anche la mia esperienza è cresciuta, ed ho sviluppato delle accortezze che trasformano in pochi passaggi un piatto italiano in una prelibatezza giapponese.

Questa introduzione serve a spiegarvi che allestire una dispensa giapponese partendo da zero è possibile, e che non bisogna per forza cominciare con tutti gli ingredienti originali a disposizione. Partendo da quelli essenziali possiamo realizzare piatti facili e gustosi, adatti anche alla quotidianità di una cucina italiana.

Pronti? Si parte!

Ingredienti per il Sushi (e-gaby on pixabay)

Come mangiano i Giapponesi?

Potremmo definire la cucina del Sol Levante con un aggettivo: stagionale, poiché dipende dalla morfologia dell’arcipelago e dal suo clima.

Partiamo dalla prima: il Giappone è un territorio di origine vulcanica, il cui suolo è ricco di sostanze e nutrienti preziosi. Allo stesso tempo, la percentuale montuosa e collinare del Paese è preponderante e rende la coltivazione difficoltosa. Il tutto è circondato dal mare, che garantisce una prolifica presenza di pesce come fonte primaria di sostentamento, ma le cui varietà, se non soggette ad allevamento, rispondono alla stagionalità delle correnti oceaniche.

Passando invece al clima, dobbiamo tenere a mente che il Giappone si snoda longitudinalmente. Questo vuol dire che dal freddo Hokkaidō al nord, alla subtropicale Okinawa a sud, le sue isole toccano diverse fasce climatiche, ognuna con le sue coltivazioni caratteristiche. A questo aggiungiamo anche una caratteristica tipica dell’Asia, ovvero la presenza di una stagione monsonica, che inonda le coltivazioni di riso tra il mese di maggio e luglio.

L’insieme di queste particolarità ha contribuito nel tempo a sviluppare una tradizione culinaria che si basa sulla disponibilità e reperibilità degli ingredienti, che possiamo classificare secondo tre macro categorie:

• Verdure fresche e di stagione provenienti da coltivazioni dedicate nelle vallate;
• Radici e ingredienti del sottobosco provenienti dalle zone montuose;
• Pesci provenienti dalle attività costiere.

Ora che abbiamo gettato delle basi, passiamo agli ingredienti veri e propri! Come promesso, ecco una lista di ciò che, a mio avviso, non dovrebbe mancare nella vostra dispensa per cominciare a cucinare giapponese.

Gli ingredienti giapponesi da tenere in dispensa

Riso

Il Riso sta al Giappone come pane e pasta stanno all’Italia. In parole povere il riso è il re delle tavole giapponesi, da nord a sud.

Esistono diverse varietà di questo cereale, ma tutte hanno la caratteristica di avere un chicco corto lucido, trasparente e quasi insapore. Le principali e più rinomate coltivazioni di riso sono quelle della zona di Niigata, da cui proviene a varietà più famosa, il koshihikari 越光米.

Durante i pasti viene consumato principalmente cotto a vapore, ma per alcune preparazioni specifiche viene anche tostato o fermentato. Può essere servito da solo in una ciotola, come accompagnamento, oppure come elemento base della portata. E ovviamente, nel sushi viene arrotolato o ricoperto.

Oltre al riso bianco però esistono anche delle varietà colorate, utilizzate per specifiche ricorrenze, come il riso rosso sekihan 赤飯. Il suo colore è benaugurale e per questo si consuma in tipiche ricorrenze, come ad esempio i matrimoni.

Per riprodurre la tipica ciotola di riso cotto al vapore potrete usare tranquillamente la varietà di riso Originario: molto economica ma al tempo stesso perfetta per le ricette giapponesi.

Una ciotola di riso bianco (Mgg Vitchakorn on Unsplash)

Pasta

Nonostante il riso sia il carboidrato più diffuso e utilizzato, nella tradizione giapponese non manca la pasta. A differenza dell’Italia, dove si cucina e consuma principalmente in casa, in Giappone gli spaghetti (detti nūdoru ヌードル dall’inglese noodles, o men 麺) si mangiano fuori.

Tipicamente sono fatti di farina e acqua, e variano per tipologia a seconda della miscela di farine utilizzate e dello spessore. I più diffusi e facili da trovare anche nel mercato occidentale sono:

• la soba 蕎麦: di farina di grano saraceno;
• gli udon うどん: di farina di grano e molto spessi;
• il rāmen ラーメン: di farina di grano e molto lunghi e sottili;

Verdure, alghe e tuberi tipicamente accompagnano gli spaghetti insieme ad un ingrediente principale, che può essere la carne, il pesce oppure il tōfu. Come il riso, quindi, vengono considerati una sorta di “pane” e cotti in diversi modi: dal brodo, alla piastra, al fritto.

Piatto di soba (subarasikiai on pixabay)

Farine

Nella cucina giapponese le farine hanno due utilizzi principali.

Da un lato, come abbiamo visto poco fa, sono impiegate per realizzare i diversi formati di spaghetti, per i quali si prediligono farine dalla grana molto fine, di grano saraceno oppure di grano tenero. Quest’ultima è utile anche per diversi impasti elastici, come quello dei gyōza. Sebbene siano di origine cinese, questi ravioli ripieni di carne, pesce o verdure sono apprezzatissimi anche in Giappone.

Dall’altro lato le farine vengono utilizzate per le fritture. La più famosa è sicuramente la tempura てんぷら, frittura di verdure, ma anche il tonkatsu とんかつ, il fratello della nostra cotoletta, ma di carne di maiale. In questo caso la pastella viene realizzata con un mix di farina, acqua e in alcuni casi l’uovo. Per lo più si usa la farina di grano tenero, ma esiste anche un tipo particolare di pangrattato tutto giapponese: il panko パン粉, ovvero fiocchi di pane bianco giapponese. La sua peculiarità è quella di gonfiarsi durante la cottura nell’olio bollente e rendere così la panatura molto croccante e fragrante.

Condimenti

La cucina giapponese è caratterizzata da sapori semplici e poco elaborati, poiché si tende a lavorare poco l’ingrediente preservandone le caratteristiche originali. Per esaltare la scelta degli accostamenti culinari entrano in soccorso i condimenti, dai più dolci ai più salati.

Agli estremi infatti abbiamo il sale e lo zucchero, ma nel mezzo possiamo trovare infinite sfumature di sapore. Vediamone alcune, nonché a mio avviso le più famose e utili in cucina:

Shōyu 醤油, la salsa di soia

Ricavata dalla fermentazione della soia insieme a sale e frumento, mi piace equipararla al nostro aceto balsamico. Ne esistono diverse versioni, dalle più salate a quelle a basso contenuto di sale, o addirittura dolci. Si usa a crudo, ma anche in cottura per sfumare o laccare le pietanze.

Komezu 米酢, l’aceto di riso

Potremmo equipararlo ai diversi tipi di aceto bianco presenti anche nel mercato italiano, ma in questo caso è ottenuto dalla fermentazione del riso. È particolarmente popolare in Giappone in quanto usato insieme allo zucchero come condimento del riso per il sushi. Poiché è abbastanza difficile reperirlo nei mercati italiani, una valida alternativa può essere l’aceto di mele.

Dashi 出汁, il brodo di alghe e pesce

Tipico brodo aromatico composto da alga konbu 昆布 e katsuobushi 鰹節 (tonnetto striato essiccato), rappresenta il tipico sapore tutto giapponese dell’umami. Viene usato in molte preparazioni, dalle tipiche zuppe alla sfumatura di contorni e portate principali. Oggi è facile trovarlo anche in formato granulare.

Miso 味噌, la pasta di soia fermentata

Un composto a base di soia fermentata, venduto sotto forma di pasta cremosa. Ne esistono di diversi tipi – bianco, giallo e rosso – il cui sapore diventa più intenso, man mano che i tempi della fermentazione si allungano e il colore si imbrunisce. Il suo utilizzo è simile a quello del dashi, con cui molto spesso fa coppia, e potrebbe essere equiparato ai nostri insaporitori.

Mirin 味醂, il vino di riso dolce

Un vino di riso dolce, il cui utilizzo in cucina è simile a quello del sake. Poiché può essere difficile reperirlo in Italia, come valida alternativa potete usare o un vino dolce passito oppure, a mio avviso ancora più semplice, una miscela di acqua e miele (la proporzione è di due cucchiai di miele in mezzo litro d’acqua).

Sake 酒, il vino giapponese

È la bevanda alcolica per eccellenza del Sol Levante, ricavata dalla fermentazione del riso. Rappresenta il vino giapponese, e anche in questo caso ne esistono diverse qualità, un po’ come per il vino italiano. L’utilizzo che se ne fa in cucina è quindi molto intuibile e simile a quello della cucina nostrana: sfumare e insaporire intingoli vari.

Pila di botti tradizionali per la conservazione del sake (Travis Juntara on flickr)

Questi sono solo alcuni dei condimenti utilizzati nella cucina giapponese, ma sicuramente i più comuni e famosi, che vale la pena tenere in dispensa. Unendoli tra loro si può giocare con i sapori e creare salse nuove, come per esempio la teriyaki 照り焼き. Apprezzatissima su carne e pesce in particolare, si ottiene mescolando vino giapponese, salsa di soia e zucchero. In commercio si trova facilmente, ma se preferite potete prepararla in casa o personalizzarla miscelando i condimenti a piacere.

Insomma, usare diversi insaporitori è molto frequente nella cucina giapponese, ma nel farlo è importante rispettare l’ordine con cui inserirli all’interno del piatto. Ognuno di essi infatti è assorbito ed esaltato nella pietanza in maniera specifica, perciò bisogna seguire determinate accortezze. In generale, come spiega Hirohiko Shoda nel libro “Washoku”, sappiate che per aggiungere i condimenti bisogna sempre partire

“dall’ingrediente più morbido (zucchero) al più intenso (miso)”.

Olii

L’olio di oliva è un altro protagonista indiscusso della cucina italiana, ma non si può dire lo stesso per quanto riguarda il Sol Levante. Nei casi in cui viene usato, il suo scopo è quello di enfatizzare il piatto senza coprire gli altri sapori. Per questo motivo, quando i giapponesi parlano di olio si riferiscono all’olio di semi. Il suo sapore infatti è molto più delicato e spesso viene aromatizzato. Ad esempio potete scaldarlo e mettervi in infusione le bucce o gli scarti del cipollotto.

L’olio più utilizzato è però quello di semi di sesamo, che per noi italiani risulta avere un retrogusto molto particolare e deciso.
In generale il sesamo è un altro elemento ricorrente nella cucina giapponese, che lo utilizza sia sotto forma di semi, per lo più tostati, olio e crema.

Alghe

In Italia le alghe non sono particolarmente famose ed utilizzate in cucina, mentre nei paesi asiatici vengono da sempre apprezzate, non solo per i pasti ma anche come medicinali e rimedi omeopatici. Questo perché sono un elemento vegetale ricco di sostanze minerali utili da integrare nei nostri organismi.

Esistono diverse tipologie di alghe, principalmente classificate per colorazione – verdi, brune, rosse, azzurre – ma tutte sono caratterizzate da un sapore minerale. Le varietà giapponesi più famose sono la konbu 昆布, la wakame 若布 e la nori 海苔, tipicamente vendute essiccate, ma reperibili anche fresche in specifici negozi. In versione secca, konbu e wakame per essere consumate devono prima essere ammollate in acqua, mentre la nori si può mangiare anche così.

L’alga nori per noi è sicuramente la più familiare, è quella che si usa per avvolgere il sushi. Questo però è solo uno dei tanti utilizzi dei preziosi vegetali: possono infatti essere tritate o spezzettate in insalata, arricchire una zuppa o un contorno, oppure fungere involucro per involtini o polpettine. Infine, alcune alghe se cotte insieme ad alcuni alimenti, permettono di renderli più digeribili. Un esempio su tutti i legumi.

Il mio consiglio, prima di utilizzarle, è quello di provarne il sapore, così da capire come e con quali ingredienti giapponesi da tenere in dispensa potrete sfruttarle al meglio a seconda dei vostri gusti.

Alga kombu messa in ammollo prima di cucinarla (star5112 on flickr)

Verdure e Funghi

Proseguiamo nel nostro elenco parlando dei sapori del bosco. La cucina giapponese non ha una netta distinzione tra quella che è la cucina del mare e la cucina di terra, piuttosto è un “mare e monti”. Tra le verdure più usate e conosciute abbiamo:

Il Wasabi 山葵

Un tubero dalla pasta color verde, il cui sapore ricorda un po’ il nostro pepe, con un retrogusto di umami. È quindi molto aromatico e deciso. Usato ad esempio per insaporire il riso bianco o piatti delicati, così da esaltare ulteriormente il retrogusto della radice stessa.

Lo Zenzero

Un tubero in variante gialla o rossa, con un sapore piccantino e fresco. Ultimamente sdoganato dal mercato degli alimenti etnici, in Giappone viene usato per lo più come contorno marinato, per pulire il palato tra un boccone e quello successivo, ma non mancano gli usi anche come insaporitore in portate principali. Sapevate che la buccia dello zenzero si può facilmente eliminare con il dorso di un cucchiaio?

I Funghi

I funghi, i più famosi gli shiitake 椎茸, vengono usati come veri esaltatori del gusto, perché hanno un sapore terroso e boschivo molto intenso. Un brodo che si rispetti avrà sempre al suo interno dei funghi. Pensiamo allo shabu shabu しゃぶしゃぶ: questa pietanza consiste in una capiente pentola di brodo, posta su un fornelletto al centro del tavolo, in cui i commensali scottano velocemente sottili fettine di carne crude. Raramente vi verrà servito senza qualche fungo per arricchire il sapore del brodo.

Come sostituti dei tipici funghi giapponesi, consiglio di usare un mix di tipologie così da ricreare un forte sentore di bosco all’intero dei nostri piatti.

Radice di wasabi (di misskoco on flickr)

Soia e derivati

Menzione particolare è da riservare alla soia, che tra i legumi ha un ruolo particolare nella cucina giapponese. Essa infatti è apprezzata per due motivi: sia perché può essere consumata in diversi formati – dal latte, ai germogli, al legume e al tōfu 豆腐 -, sia perché può essere un ingrediente principale al pari di carne e pesce.

Proprio il tōfu è la versione più consumata di soia, nonché una prelibatezza tutta giapponese. È una combinazione di “latte” di soia e coagulanti, che permettono al liquido di solidificare e creare una sorta di “formaggio vegetale” (badate però che non parliamo di vero latte!). Ha un sapore molto delicato, e per questo è spesso accompagnato da diversi condimenti. Si trova fresco o più o meno stagionato nei banchi frigo del supermercato, ma esistono anche dei ristoranti specializzati che lo usano come mono ingrediente in diverse preparazioni. In Italia è ormai facile trovarlo nei supermercati, perché molto comune nelle diete vegetariane.

Un’altra variante della soia che sta prendendo piede anche in Europa sono i germogli. Molto delicati e dal sapore amaro – acidulo, sono perfetti per arricchire le insalate o come contorno per pulire il palato tra un boccone e l’altro.

Cubetti di tōfu ricoperti con semi di sesamo (di yuelanliu on pixabay)

Consigli utili per principianti

La cucina giapponese quotidiana non è particolarmente complessa, come non lo sono in generale le preparazioni asiatiche. Infatti, sebbene non citati nell’articolo, anche carne, pesce, uova e verdure vengono abbondantemente impiegati e possono aiutarci nella realizzazione di un piatto dal gusto giapponese.

Pensate ad esempio ad una fettina di tonno impanata nei semi di sesamo. Oppure a una frittata impreziosita dalla salsa di soia. O ancora, a una patata dolce stufata e servita con una cotoletta di maiale.

Se vogliamo quindi dare un tocco nipponico alla nostra tavola saranno sufficienti piccoli accorgimenti. Di seguito vi elenco alcune tattiche che potete mettere in pratica o da cui prendere spunto per diventare delle cinture nere:

• Porzionare la portata principale in bocconi più piccoli, così da facilitare l’utilizzo delle bacchette per mangiare;
• Differenziare i metodi di cottura. Ad esempio, il classico arrosto al forno con le verdure potete renderlo un po’ più nipponico cuocendo le verdure in tre metodi diversi: zucchine saltate in padella, peperoni arrostiti, patata dolce lessa. Non c’è limite alla fantasia;
• Sostituire il pane con una ciotola di riso cotto al vapore;
• Usare semi di sesamo tostati come condimento e decorazione dei vostri piatti. Dall’insalata, al tonno grigliato, oppure sopra una pasta fredda;
• Sostituire l’aceto con la salsa di soia. Avete mai provato a condire l’insalata con la salsa di soia? Fate un tentativo, secondo me non ve ne pentirete. Fate però attenzione al sale, perché la versione più comune della salsa di soia è molto sapida;

Ed eccoci giunti alla fine di questo piccolo tour all’interno della mia dispensa. Le scelte che vi ho presentato sono, ovviamente, dettate anche dai miei gusti personali e dagli esperimenti culinari falliti molte volte. Sono curiosa di sapere cosa ne pensate e se trovate alcune similitudini negli ingredienti giapponesi da tenere in dispensa che utilizzate anche voi.

Cosa considerate indispensabile nella vostra cucina giapponese?

Fonti

Hirohiko Shodā, “Washoku. L’arte della cucina giapponese: Tecniche e strumenti.”

Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob, “Food Culture in Japan”