Sai veramente cos’è il rāmen?

da | 23 Marzo 2021 | Articoli

Avete presente quando tutto l’anno aspettate con trepidazione un’occasione particolare, perché sapete che potrete cimentarvi in qualcosa di unico e difficilmente ripetibile? Ecco, per me uno di questi momenti è quello della preparazione del rāmen, al sopraggiungere dei primi freddi autunnali.  Ma cos’è esattamente il rāmen? È una zuppa tipica della cucina giapponese, che si compone di spaghetti di frumento in brodo, carne, verdure, pesce e salse.

A mio parere, non c’è nulla di meglio che gustarne una ciotola fumante in compagnia degli amici più fidati. Anche se la preparazione potrebbe risultarvi semplice, non lasciatevi ingannare: richiede in realtà molte ore, insieme a un’accurata conoscenza degli ingredienti e dei loro accostamenti.

La degustazione del rāmen è, a detta dei suoi estimatori, un’esperienza unica; per poterne apprezzare ogni boccone, prendetevi dunque il giusto tempo e siate predisposti d’animo.

Proverò a ripercorrere insieme a voi la sua storia, fino ad approfondire quelle motivazioni che, a mio avviso, rendono questo piatto così speciale.

Piatto di Ramen

Primo piano di Shōyu Rāmen. Fox W on flickr.

 

Le origini del rāmen

Nella tradizione giapponese, sono due le storie che ci raccontano della nascita del rāmen ラーメン. Secondo la più diffusa, la prima ciotola di spaghetti fumanti fu assaggiata da Tokugawa Mitsukuni (1628 – 1701) nel XVII secolo . Era un signore feudale di Mito, nipote dello shōgun Tokugawa Ieyasu, nonchè un fervente studioso. Sembra che Mitsukuni fosse un amante degli udon, spaghetti di farina di grano tenero conditi con ingredienti poveri, e che un giorno il suo consigliere Zhu Shun Shui gli diede un suggerimento che ebbe un ruolo fondamentale nella storia del rāmen.

Il consigliere, che studiava il Confucianesimo sotto la Dinastia Ming, gli suggerì di impreziosire e rendere più goloso il piatto aggiungendo altri ingredienti, tipici della tradizione cinese. E questo diede vita alla prima ciotola di rāmen in Giappone. Una storia affascinante, che però non si sa se sia vera oppure no.

La seconda storia sulle origini del rāmen invece è storicamente più attendibile e sostiene che questo piatto si diffuse nel Sol Levante a partire dal 1859. Il Giappone veniva da un periodo di oltre 200 anni di isolamento, noto come Sakoku 鎖国 (“paese incatenato” o “blindato”), durante il quale non ebbe contatti con l’estero. La riapertura dei commerci permise non solo alle potenze europee e americane di approdare nel Paese, ma anche ad alcune comunità cinesi di installarsi nelle principali città portuali. Furono proprio queste ultime ad importare le proprie tecniche e tradizioni culinarie.

Tra le specialità di ristoranti e chioschi cinesi, ce n’era una composta da spaghetti in brodo accompagnati da guarnizioni. Si trattava dell’antenato del moderno rāmen, all’epoca noto come Shina Soba 支那そば, “soba cinese”, sebbene non fosse fatto con pasta di grano saraceno (detta per l’appunto soba). Considerato un piatto povero ma sostanzioso, divenne rapidamente popolare tra i lavoratori, che cercavano ristoro a fine turno.

 

La nascita della versione giapponese

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, iniziò a consolidarsi nel Paese anche una versione “giapponese” del rāmen, una rielaborazione con ingredienti, tecniche e sapori tipici della tradizione nipponica. La sua diffusione fu dovuta principalmente per due circostanze che affondano le radici proprio nel periodo della guerra.

Prima di tutto vanno considerati i soldati che avevano combattuto in Cina, i quali contaminarono le consuetudini culinarie giapponesi con alcuni alimenti conosciuti in territorio straniero. In secondo luogo incisero molto anche le restrizioni economiche e le difficoltà legate al reperimento di molti alimenti, che permisero la diffusione della farina di grano. Questo alimento, importato dagli americani, fu prezioso perché permise di sopperire alla carenza di riso e facilitò la realizzazione di piatti economici e nutrienti.

Lo Shina Soba conobbe quindi una nuova popolarità, ma venne ribattezzato, poiché la parola shina era considerata dispregiativa nei confronti della Cina. Prese quindi il nome di Chūka Soba 中華, termine dal medesimo significato ma più neutro, e di Rāmen, com’è tutt’oggi ancora conosciuto. A proposito della parola rāmen: ci sono varie teorie sulle sue origini. Una delle più accreditate sostiene che la parola sia la pronuncia giapponese di lamian 拉麺, gli spaghetti tirati a mano cinesi.

La storia di questa pietanza, dunque, è un percorso fatto di cambiamenti e trasformazioni, che oggi l’hanno portata ad essere un piatto nipponico a tutti gli effetti, tanto che nel 2015 valse al piccolo locale Tsuta di Tōkyō una Stella Michelin, la prima acquisita da un ristorante di rāmen giapponese.
La sua specialità è da ricercarsi negli ingredienti, nelle loro preparazioni e nei preziosi accostamenti.
Vediamoli insieme!

 

Gli elementi fondamentali del rāmen

Il piatto si compone di 4 ingredienti fondamentali: il brodo, gli spaghetti di farina di grano, la salsa d’accompagnamento, e le guarnizioni. Vi parlerò ora di ognuno di loro più nel dettaglio.

Ciotola di Ramen e Gyoza

Primo piano di un Tonkotsu Ramen. Takashi H on flickr

 

Il primo ingrediente: il brodo

Elemento centrale di ogni rāmen è il brodo (shiru 汁). A differenza della versione cinese, che fa uso di brodi impiegati anche in altre preparazioni, quella giapponese ne inventa di nuovi appositamente per il rāmen. Shiru diversi inoltre possono essere mescolati insieme a creare i famosi “rāmen doppi”.

Ogni brodo richiede lunghe ore di bollitura; i principali sono 4, che corrispondono alle 4 tipologie regionali più diffuse:

  • Shōyu, a base di soia, dal sapore acidulo e dal colorito scuro;
  • Shio, a base di sale, il più delicato dal colore pallido;
  • Miso, a base di un condimento di soia fermentata, dal sapore deciso e dal colore ambrato;
  • Tonkotsu preparato con ossa di maiale bollite molto a lungo, che ne caratterizzano sia il sapore deciso che il colore biancastro e opaco.

 

Gli spaghetti di farina di grano

Il secondo elemento è rappresentato dagli spaghetti di farina di grano (men 麺), molto elastici, di colore giallo. La tipica colorazione proviene dal kansui かん水, un agente alcalino aggiunto all’impasto di farina e acqua, e non dalle uova, come si potrebbe credere. Esistono vari tipi di spaghetti, da scegliere in base al tipo di brodo: più o meno lisci o arricciati, spessi o più fini.

 

La salsa d’accompagnamento

Il terzo elemento di un rāmen è la salsa d’accompagnamento (tare タレ): aggiunta al brodo per caratterizzarne il gusto, ha la funzione di insaporitore. Si tratta del famoso “ingrediente segreto”, la cui ricetta, tramandata di generazione in generazione, permette ai diversi rāmen Bar di realizzare ciotole fumanti davvero uniche. Gli ingredienti utilizzati più spesso nella preparazione della salsa sono soia, miso, sale e aceto, ma non c’è limite alla fantasia di un cuoco!

 

L’ultimo ingrediente: le guarnizioni

Il quarto e ultimo elemento consiste nelle guarnizioni (gu 具 o topping トッピング). Esse possono essere di ogni tipo: uova, carne, alghe, cipollotto o naruto, un composto di surimi e pesce azzurro a forma di panetto, servito a fette. Tutte, però, devono rispettare due criteri fondamentali: avere diverse consistenze, per armonizzare la degustazione e la masticazione, e diverse colorazioni, per stimolarne anche l’armonia visiva.

E per completare il piatto, il tocco finale che viene usato sapientemente solo nei migliori Rāmen Bar: l’olio aromatico (kōmi abura 香味油). Nella cucina giapponese gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di semi poiché, essendo più leggeri, possono essere arricchiti facilmente con profumi e aromi.

L’olio viene utilizzato non solo per esaltare il gusto, ma anche per agevolare lo “slurp”, il famosissimo risucchio con cui bisogna tassativamente degustare il piatto. Il rumore sarà considerato tutt’altro che irrispettoso, anzi, verrà interpretato piuttosto come un forte segno di apprezzamento!

 

L’armonia degli ingredienti

Gli ingredienti seguono un preciso ordine all’interno della ciotola. Come prima cosa si versano sul fondo alcuni cucchiai di insaporitore, a cui si aggiunge il brodo fumante. Al centro si adagiano gli spaghetti a formare una montagnola, e si decora la superficie con le guarnizioni, stando attenti a mantenerle tra loro ben separate. Infine, si concluderà il tutto con alcune gocce di olio aromatico. L’insieme di questi elementi permette al piatto di essere assaporato a 360 gradi, non solo con il gusto, ma anche con la vista, l’olfatto, l’udito e il tatto.

Nella cucina giapponese i piatti di rāmen, come dunque potete intuire, racchiudono un mondo intero, di cui possiamo fare esperienza con tutti e 5 i sensi.

Ce lo insegna proprio il film del 2008 The Rāmen Girl, ambientato a Tōkyō, che racconta le vicende di una studentessa americana che incomincia a lavorare in un Rāmen Bar. Lì, Il proprietario e chef del locale, Maezumi, la introdurrà all’arte della preparazione di questo piatto, trasmettendole la propria filosofia:

Una ciotola di rāmen contiene un intero universo: la vita dal mare, dalle montagne e dalla terra. Tutte queste vite insieme fanno il rāmen. Tutte esistono in perfetta armonia. E tutto viene tenuto insieme dal brodo, che dà vita al rāmen.

 

Commensali in un Ramen Bar

Alcuni clienti di un Ramen Bar mentre aspettano la propria ciotola. Michael Saechang on flickr

 

Come degustare al meglio una ciotola di rāmen?

Il rāmen è un piatto povero ma ricco d’amore, che come abbiamo visto richiede un’accurata preparazione. Per assaporarne una buona porzione sarà sufficiente una ciotola, delle bacchette e un un cucchiaio dalla forma peculiare, il chiri renge 散蓮華. E in che modo si inizia a mangiarli? Non esiste un vero e proprio galateo, ma gli chef raccomandano una serie di accorgimenti per una degustazione ottimale del piatto:

  • annusare il profumo della ciotola fumante e ammirarne l’impiattamento;
  • mescolare tutti gli elementi, aiutandosi con le bacchette;
  • mangiare accompagnandosi con il cucchiaio per realizzare dei bocconi che comprendano tutti e 5 gli ingredienti;
  • mangiare velocemente, perché gli spaghetti potrebbero scuocere e perdere la loro consistenza;
  • terminare l’ultima degustazione con un sonoro risucchio (ma anche i bocconi intermedi possono essere rumorosi!).

 

Dove assaggiare il rāmen: i Rāmen Bar

Quando lo preparo in casa, il rāmen mi risveglia tutti e cinque i sensi e mi fa ritrovare una sorta di benessere interiore, che si fa strada attraverso ogni boccone.
In Giappone, invece, è considerato perlopiù un piatto da fast-food da consumare fuori casa, mangiando rapidamente in pausa pranzo da soli o con poche persone.
I tipici locali in Giappone, infatti, ospitano un numero limitato di clienti: i posti sono singoli, posizionati vicino al bancone, senza che ci sia una netta separazione tra gli avventori. Una sistemazione piuttosto tradizionale, che viene mantenuta anche nei locali più moderni.

Non avrete tempo, di certo, di chiacchierare o guardare lo smartphone. Quello che vi suggerisco, piuttosto, è instaurare un dialogo interiore tra voi e la vostra ciotola fumante: siete pronti a cimentarvi in questa esperienza?

E se avrete la possibilità e la fortuna di visitare il Giappone, vi consiglio un paio di luoghi interessanti in cui potrete assaggiare dell’ottimo rāmen.

Partendo dalla capitale, suggerisco di recarvi al Rāmen Street, il centro commerciale sotterraneo della stazione di Tōkyō. Qui potrete scegliere tra ben 8 possibili locali, arredati in stile moderno: avrete l’imbarazzo della scelta!

Qualora aveste invece la possibilità di spostarvi a Yokohama, vi consiglio il suggestivo Shin – Yokohama Rāmen Museum, inaugurato nel marzo ’94Il museo propone fino a 35 varianti di rāmen e presenta al suo interno una pittoresca ricostruzione delle strade di Tōkyō degli anni ’50. Ripercorre, inoltre, la storia del piatto e offre laboratori didattici per i più piccoli.

 

insegna-tokyo

Insegna di un rāmen Bar a Tōkyō – Héctor García on flickr

 

Il rāmen entra a far parte della cultura pop

Parallelamente alla versione tradizionale, il brodo giapponese ha iniziato a diffondersi anche in variante istantanea, acquistabile anche nei distributori automatici giapponesi diffusi ovunque nelle grandi città. Il rāmen, in questo caso, viene venduto sotto forma di Rāmen Can – il rāmen in lattina, famosissimo soprattutto nel quartiere di Tōkyō Akihabara.

Il rāmen, dunque, è entrato di diritto all’interno della cucina tradizionale nipponica e manifesta quella dicotomia tipica della cultura del Sol Levante. Da un lato, infatti, racchiude l’essenza del Giappone tradizionale: un attento studio degli ingredienti, le lunghe preparazioni, la semplicità e la ricerca dei migliori accostamenti. Dall’altro, invece, è emblema della modernità, sia grazie alla versione istantanea, sia per via delle numerose apparizioni all’interno degli anime, tra i prodotti della cultura pop del Giappone più famosi anche all’estero. Vi propongo solo alcuni esempi:

  • Nella serie Naruto, queste prelibate ciotole fumanti sono il piatto preferito del protagonista;
  • La sua versione istantanea è la fonte di nutrimento principale dell’ispettore Zenigata, in Lupin III;
  • In Ranma 1/2, il ristorante di rāmen di Shampoo, Neko Hanten, fa spesso da sfondo alle (dis)avventure del protagonista;
  • Ponyo e Sōsuke in Ponyo sulla scogliera, gustano quelle che a mio avviso sono in assoluto le più appetitose ciotole di rāmen in un film d’animazione;
  • In Dragon Ball compare come una tra le numerose pietanze rivitalizzanti nei banchetti di Goku.

 

Ponyo e Sosuke davanti a una ciotola di Ramen dal film Ponyo sulla scogliera

Ponyo e Sosuke davanti a una ciotola di rāmen dal film Ponyo sulla scogliera. Screenshot preso dal film © Studio Ghibli

 

Sono molti i cultori di questo piatto che lo descrivono addirittura come toccasana per lo spirito. Personalmente mi ritengo una di questi, e penso che la preparazione e la degustazione del rāmen siano esperienze da provare almeno una volta nella vita.

E voi, avete mai assaggiato il rāmen? Vi è piaciuto? Raccontateci cosa ne pensate!

 

Fonti

S. Viti, M. Yamada, “Il libro del Rāmen”
George Solt, “The Untold History of Rāmen”
Hirohiko Shodā, “Washoku. L’arte della cucina giapponese: Tecniche e strumenti.”

 

Revisione a cura di Silvia C.

Autore: <a href="https://hanabitemple.it/author/eleonora-babbo/" target="_self">Eleonora Babbo</a>

Autore: Eleonora Babbo

Scopre il Giappone fin da bambina, attraverso le avventure dei suoi personaggi preferiti di Anime e Manga. Coltiva da autodidatta lo studio della lingua e della cultura del Sol Levante, mentre si specializza con una laurea in Economia. Al mondo matematico affianca una forte passione per la crescita personale e per il mondo della cucina, in particolare quella asiatica. Divoratrice seriale di libri, amante dei gatti e del buon tè.

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